Чудно вкусно

Автор: Елени Сидера

Парче тортичка с бял шоколад, баклава с орехи попила захаросан сироп, хрупкава пържолка на тиган и какво ли още не… Всичко което хапваме, слагаме в устата си (вратата на тялото) до стомаха преминава през купища рецептори и се подлага от тялото ни на химични тестове и анализи. Целият процес се осъществява от няколко сложни биологични системи, които работят на щафетен принцип.

Знаете ли, че всеки човек има различен брой вкусови рецептори?

Няколко хиляди вкусови луковици (можем да ги наречем и папили) се намират в устите ни, но броят им варира от човек до човек, като диапазона е между 2000 и 10 000броя. Малките рецептори доставящи вкуса не се ограничават само до територията на вашия език. Намират се в небцето и стените на устата, гърлото и хранопровода. Ако сте придирчив към храната си, твърде вероятно сте един от 25-те процента от хората, които имат допълнителни папили на езика си, което ви е дарило с наситено усещане. С напредване на възрастта те стават по-малко чувствителни, което според експерти може да промени вкусовите ви предпочитания от дете до възрастен.

            Вкусвате с мозъка си!?

В момента, в който отхапете парче пай в устата ви избухва бомба от усещания.  Интересното е, че по-голямата част от този вкусов  взрив се случва в мозъка ви. По-точно, черепните нерви и рецепторите на вкусовите лукувички в устата ви изпращат молекули от вашата храна до обонятелните нервни окончания в горната част на носа ви. Молекулите се свързват с тези нервни окончания, които след това сигнализират на обонятелната луковица да изпрати съобщения за миризма директно до два важни черепни нерва, лицевия нерв и глософарингеалния нерв, които комуникират с част от мозъка, известна като вкусов кортекс.

   Докато вкусовите и нервните съобщения се придвижват по-нататък през мозъка, те се съединяват със съобщения за миризма, за да дадат усещането за вкус.

Нямате вкус, ако не можете да помиришете...

Когато вдишате миризма през ноздрите си, съответно мозъкът регистрира тези усещания като идващи от носа. Миризмите възприемани през задната част на гърлото, (когато поемаме храна) активират части от мозъка, свързани със сигнали от устата. И така, на лице е биологичния факт, че голяма част от вкуса е химично съединение под формата на миризма, пътуваща до обонятелните рецептори в мозъка. Ако не можете да усещате миризми поради причини като настинка, пушене, странични ефекти от лекарства или счупен нос, механично повредени обонятелни рецептори, блокирани или възпалени, те не могат да изпратят своите сигнали до мозъка ви.

            Учените могат да включват и изключват вкусовете чрез манипулиране на мозъчни клетки!?

В мозъка са открити специални вкусови рецептори за всеки от петте основни вкуса, а именно - сладко, кисело, солено, горчиво и умами (пикантен). През 2015 г. учени описаха в списанието “Nature” как са успели да включат специфични вкусове при мишки, без да въвеждат храна, като стимулират и заглушават едновременно невроните в мозъците. Например, когато стимулираха неврони, свързани с „горчиво“, мишките са показали изражение даващо ясен знак за неприятно усещане!

Експеримент доказващ, че можете да промените вкусовите си рецептори.

Повечето от вас вероятно са пили портокалов сок след измиване на зъбите? Точно в това е уловката, усеща се сякаш поглъщаш неподсладен лимонов сок. Оказва се, че вкусовите пъпки са много чувствителни, така че някои съединения в храните и лекарствата могат да променят способността ни да възприемаме един от петте общи вкуса. Пенообразуващият агент натриев лаурил (лаурет сулфат) в повечето пасти за зъби изглежда временно потиска рецепторите за сладост.

Друг пример е съединението - цинарин извлечено от артишок, който временно блокира рецепторите ви за сладко. След това, когато пиете вода, цинаринът бива отмит и усещането за сладко се възвръща, така водата придобива този вкус.

    Друг пример е съединение намиращо се в билката Gymnema sylvestre, което си играе с вашите рецептори за сладко по подобен начин. Активните вещества в горската гимнема, по-специално гимнемовата (химнемична) киселина и гурмарин в състава на полипептидите, действат върху рецепторите на езика, намалявайки вкуса на сладост, като по този начин инхибират апетита и жаждата за него, което е важно за пациентите с диабет.

Изненада! - Част от вашите вкусови предпочитания са генетично предопределени

Генетиката не обяснява защо обичаме чушка бюрек, боб с наденица или тулумбички,  но има код записан във вашата ДНК, който обяснява предпочитанията ви към сладки храни или отвращението към определени вкусове.

Първото откритие за генетична основа на вкуса идва през 1931 г., когато химикът Артър Фокс работи с прахообразен PTС - фенилтиокарбамид. Негов колега твърди, че има горчив вкус, докато Фокс не го е усетил по този начин. Двамата провеждат експеримент сред приятели и семейство. Откриват голямо разнообразие в това как (и дали) хората възприемат вкуса на PTC, горчив, безвкусен или тръпчив. По-късно генетиците откриха, че възприемането на вкуса на PTC (подобно на естествено срещащите се съединения) се основава на един единствен ген, TAS2R38, който кодира рецептор за вкус на езика. В проучване от 2005 г. изследователи от “Monell Chemical Senses Center” установяват, че версията на този ген предсказва и предпочитанията на детето към сладките храни.

Вашите гени влияят върху това дали мислите, че кориандърът има вкус на сапун.

Вкус който е горещо обсъждан е известната билка кориандър. Цели уебсайтове, като - IHateCilantro.com, създадени в негова чест са пълни с коментари за неговия „сапунен“ или „парфюмен“ вкус. А онези, които го харесват смятат, че дава добър “удар” на тяхната салса. Изследователи от компанията за потребителска генетика - 23andMe, идентифицираха два често срещани генетични варианта, свързани с възприятията на хората за „сапун“. В клъстер от обонятелни рецепторни гени, които влияят на нашето обоняние присъства - OR6A2. Рецептор силно чувствителен към алдехидни химикали, които кориандърът съдържа.

От мен –Помиришете въздуха наситен с миризмата на мокра пролетна трева, насладете се на ароматите на топли козунаци и посрещнете Великден както душата ви го иска!

Бъдете здрави!