„Активни потребители”: Замразена скумрия е рекордьор по завишено съдържание на хистамин

Натравянето с хистамин прилича на алергия и често не се диагностицира правилно, обясняват експертите

В 23% от изследваните риби от търговската мрежа в София има наднормено съдържание на хистамин, установи изследване на „Активни потребители”. Подобно проучване се провежда за първи път в България и има за цел да определи риска за отравяне с хистамин при консумирането на риба, отбелязват от асоциацията.

Хистаминът е органично съединение съдържащо азот. Много заболявания, включително генетични, са свързани с нарушения в обмяната на хистамин. При съхранение на умъртвена риба при положителни температури в нея започват да се развиват бактерии. Всъщност бактериите живеят в стомаха, червата и хрилете на рибата, и веднага след улова, когато имунната бариера падне, започва неконтролирано размножаване на микроорганизмите. Важно е да се отбележи, че веднъж образуван хистаминът остава завинаги в рибата. Той не се разгражда при замразяване, консервиране или високотемпературно третиране! При готвене загиват бактериите и ензима, но ако след това рибата остане на положителни температури е възможно вторично инфектиране и рестартиране на процеса, като новообразувания хистамин се добавя към присъстващия преди това.

В изследването са включени 13 проби. Рибата е купена от 4 търговски обекта. От тях 7 са от рибния сектор на две големи търговски вериги, а останалите 6 - от два малки квартални рибни магазина. Рибата е обработвана и съхранявана по различни начини. Пет от пробите са сушени/мариновани, 3 са декларирани от търговците като пресни, а останалите 5 са замразени.

С изключение на 2 проби чернокоп, за останалите продукти се предполага, че са вносни.

От 13 изследвани риби в 3 се открива хистамин в количество над 100мг/кг. Пробите са от филетирана прясна скумрия от малък рибарски магазин (322 мг/кг), размразено филе от риба тон (610 мг/кг), и цяла замразена и непочистена скумрия (1066 мг/кг).

Рекордьорът е замразената скумрия, в която хистаминът е повече от 10 пъти над разрешените нива.

Така при 23% от тестваните рибни храни се установява повишено съдържание на хистамин. При други 2 проби - пресен чернокоп, вероятно с произход България, и филетирана ципура от Гърция, стойностите на хистамин са увеличени до 50 мг/кг, т.е. близо до разрешеното. В останалите 8 проби съдържанието на хистамин е в диапазона 01 – 2,7 мг/кг. Това показва, че в общо 5 от 13 рибни храни, процедурите за хигиена при съхранението и обработката не са спазени.

От „Активни потребители” са анализирали и етикетите.

„Въпреки добре известните от години законови изисквания 6 от 13 храни не са етикирани правилно. При тях липсват базови атрибути като срок на годност, държава на произход, производител и хранителна информация. Половината придобити за теста риби са анонимни, единствения сигурен факт при тях е търговецът. Това е обичайна практика в малките магазини за риба", пишат от сдружението.

Хистаминовото натравяне имитира алергия

Веднъж образуван, хистаминът остава завинаги в рибата. Той не се разгражда при замразяване, консервиране или високотемпературно третиране. При готвене загиват бактериите и ензима, но ако след това рибата остане на положителни температури е възможно вторично инфектиране и рестартиране на процеса, като новообразувания хистамин се добавя към присъстващия преди това.

Приет чрез храната хистаминът предизвиква много бърза физиологична реакция, проявяваща се обикновено 15 до 60 минути след приема.

Симптомите включват зачервяване и изпотяване на лицето, неприятен вкус в устата и гърлото, замайване, главоболие и гадене. Понякога може да се стигне до треска, сърцебиене и затруднения в дишането. На по-късен етап може да се появяват обриви по лицето и тялото, разстройство, крампи и др. Симптомите много приличат на алергична реакция и затова често се бъркат дори и от лекари. Обикновено признаците на отравянето с хистамин преминават за 12 – 15 часа, в редки случаи до 2 денонощия. Прием в болницата е малко вероятен, а лечението е чрез лекарства. Известни са случаи на усложнения с фатален край.

В ЕС съществува задължителна регулация относно хистамина, задължителна и за България. Съгласно регламент 2073 лимитът е 100 мг/кг, а при дори едно измерване на стойност над 200 мг/кг, цялата партида риба се бракува.

„Изискванията към добива/улова, обработката, транспорта, съхранението и приготвянето на рибата са специфични и с известни различия от другите месни продукти. Извадената от водата риба е много податлива на бързо микробиологично разваляне и затова трябва непрекъснато да се съхранява при ниска температура в контакт с лед. Дори и кратковременно прекъсване на хладилната верига води до влошаване на качеството и увеличение на риска за консумиращите”, обясняват от „Активни потребители”.