Спор за произхода на борша

Тази седмица Украйна обяви началото на процеса на официално признаване на борша като свое национално богатство и включването му в списъците на ЮНЕСКО за културно наследство. Институтът за култура на Украйна нарича борша национално ястие, а министърът на културата Александър Ткаченко благодари на експертите за „лобирането на украинската кухня в глобален мащаб“, съобщава „Евронюз“.

Междувременно боршът принадлежи към националните кухни на редица народи от Източна Европа и въпросът за принадлежността на това ястие е предизвиквал скандали неведнъж. Миналата година изявление от руското външно министерство предизвика голям резонанс, че боршът е едно от най-известните и любими руски ястия, символ на националната кухня.

Какво е известно за произхода на борша и кой може да претендира за признаване като национално богатство, научихме от историка-кулинар Павел Сюткин.

Споровете за собствеността на боршa могат да се обяснят с факта, че ястие с това име се е появило още преди ясното разделяне на много съвременни нации.

„Боршът е, разбира се, малко по-старо произведение на кулинарното изкуство“, казва Павел Сюткин. Той обръща внимание на факта, че старият борш е бил напълно различен от съвременната супа с бульон от цвекло. В Домострой в средата на XVI в. думата „борш“ се споменава в контекст, неочакван за днешния читател: събирайте борш близо до оградата, ферментирайте го и го подгответе за зимата.

Става дума за малък храст, чиито листа и стъбла могат да бъдат осолени и ферментирани, казва Сюткин. В Русия, Литва и Полша това растение се използва за приготвяне на напитка от квас - такива препратки се срещат например в средновековните ботанически книги в Германия и Нидерландия.

Квасена напитка е добавена към стария борш, придавайки му характерен кисел вкус, обяснява Сюткин. Според него това се е практикувало не само в Русия, но и на територията на Украйна, където се е използвал цвеклов квас.

Боршът не винаги е бил червен, дори ако при приготвянето му е използвано цвекло. Факт е, че до около XV – XVI в цвеклото е било жълто, бяло. То става червено в резултат на селекция.

Съвременният борш има много малко общо със средновековния борш и във всеки регион, където е имало традиция да се приготвя тази супа, той се е превърнал в ястие, много характерно за местната кухня. „Има както полски, така и литовски борш, който абсолютно не е подобен на украинския, дори не е червен, а бял с колбаси“, обяснява историкът.

В същото време Сюткин критикува концепцията за „руски борш“. Той обръща внимание на факта, че в руската кулинарна литература от XIX век. боршът се появява като „малоруски“, той винаги се отнася за този регион. Впоследствие започват да се открояват още повече вариации на тази супа:

„По съветско време, разбира се, се появява и московски борш, и морски борш с червен лют пипер и пушено месо. В самата Украйна има много разновидности на борш - Полтава, примерно, където се използва боб. А в Русия има много от този борш - заедно с Москва има сибирски, ростовски, таганрогски борш, който по принцип се прави без цвекло, но само с домати, например “.

Несъмнено Украйна има право да обявява борша за свое национално ястие - сигурен е Сюткин. Той отбелязва, че други ястия, включени в списъка на ЮНЕСКО за световно наследство, имат регионални различия. Но нещо друго е важно - за влизането в списъка на нематериалното наследство на ЮНЕСКО е важна не толкова рецептата, колкото културният компонент.