Йонко Георгиев, „Котилото“: Сръбската Нова година е полята с много месо, ракия и музика до сутринта

В Сърбия посрещат Нова година по стар стил на 13 януари

В навечерието на сръбската Нова година ви предлагаме интервю с Йонко Георгиев, собственик на едно от най-култовите сръбски заведения в България. Местенце за приятели, сръбски гозби и хубави емоции – Сръбски ресторант „Котилото“ в Драгалевци.

Всеки любител на добрата храна и още по-доброто настроение знае, че има една нация, която в това отношение няма конкуренти - сърбите! Йонко Георгиев и известният сръбски майстор-готвач Далибор Маринкович ще ви пренесат именно в сърцето на Сърбия чрез магията на сръбската кухня и традиционната музика!

Йонко Георгиев

Разкажи ни повече за сръбската Нова година? Сигурно ресторантът е резервиран от седмици?

Още от лятото. Хората знаят кога е, знаят кога е и празникът на нашия ресторант и когато не можем да им намерим място за „Гуча партито“, което е ноември месец, го правим за сръбската Нова година, за 13. Ние сме щастливци, защото празнуваме Нова година и на 31 декември, и на 13 януари. Задължително има оркестър, певец, празнуваме заедно с гостите на ресторанта! Идва ни отвътре!

Това са хора, които са ни уважавали през годините. Те са били и за добро, и за лошо с нас. Приятно ни е с тях! Печем прасе, правим най-доброто от зимното меню! Новата година е полята с много месо, ракия, туршия и музика до сутринта! Музикантите са златни медалисти на Гуча! Не знам тези момчета как не се изморяват, нямам представа откъде го взимат този въздух! Трябва да дойдете и да видите, за да усетите атмосферата!

Казвате, че местата в ресторанта все не стигат, мислили сте за разширяване?

Мислили сме за нещо по-голямо, обаче няма да е същото. Едно е да обслужваш стотина места, друго е да направиш ресторант за 300 човека. Ще се изгуби чара. Не можеш да го направиш по този начин, както го правим сега. Затова останахме верни на тази наша концепция – водещ да е домашният уют, да можеш да обърнеш внимание на всеки. Няма как да обърнеш внимание на 300 човека. 80% от хората, които идват в „Котилото“ са ни редовни клиенти.

Всеки един човек ми е мил и означава нещо за мен! На входа през цялата година са прегръдки и целувки! Ние сме близки с всеки! Познаваме се от дълги години! Виждал съм децата им, когато са били съвсем малки на 3-4 и сега когато са на 17, 18 или 20 години! Няма как да не ти е мило! Тези хора са ми като семейство!!! Те те задължават да дадеш най-доброто от себе си, да бъдеш най-добрия!

Ако клиентът е част от семейството, то колегата, с когото правиш този бизнес, какво е?

Далибор ми е брат! Аз съм същият и за него!

Зимно и лятно меню, всяка година на шест месеца сменяте концепцията. Toй ли е главният виновник?

Да е жив и здрав Далибор! Това е нашият главен готвач, който винаги е измислял менюто. Всяка година ние предлагаме ново зимно и ново лятно меню. Не знам даже как го прави, защото постоянно е зает в кухнята! Според мен, за да твориш, ти трябва да имаш време! Не знам как той успява да измисля нови и нови рецепти, и същевременно да изпълнява ежедневните си задължения! Това е доста натоварващо, но той се справя!

Авторски или традиционни са неговите рецепти?

Авторско-традиционни. В неговите рецепти присъства всичко, което той знае и може. То му е заложено, защото дядо му е сръбски готвач. Той е готвил за Тито. Семейството на Далибор е закърмено с тази готварска култура, която имат сърбите. Не случайно на него новите рецепти му идват отвътре! Да речем тези пушени чревца, които предлагаме тук в „Котилото“, за сърбите, за неговото семейство те са нещо традиционно, нещо домашно, което са си приготвяли вкъщи. Също така дробени картофи с лук. С тях той ме върна назад във времето, когато моята баба ми ги готвеше. Джоланът и този телешки език също са сред характерните и предпочитани ястия от нашето зимно меню.

Той ревнува ли си новата рецепта, когато я измисли, пази ли си я, крие ли я?

Честно казано в началото си я пази. Пази си я докато не я изчисти за себе си, но след това я дава. Не е толкова ревнив към нещата, които измисля, колкото си мислят хората. Дори са ни искали рецепти и от други заведения и той ги е давал без проблем. В крайна сметка една рецепта се променя, когато попадне в ръцете на друг човек. Никой не може да я направи като него. Клиентите също доста често ни искат рецептите и ние им ги даваме. Има вечери, в които самият Далибор обикаля ресторанта и контактува с хората, а когато го попитат как да си сготвят дадено ястие, той винаги им споделя рецептата.

Бобът ли е най-исканата рецепта?

Бобът! Знаете, че всичко в живота, което е най-простичко, е и най-хубаво. Но трябва да имаш условията, за да го направиш по този начин. И все пак най-важна е любовта, с която го правиш. Ти трябва да бъдеш с положителна емоция. Сърцето трябва да ти е богато. Трябва да обичаш това, което правиш. Любовта като подправка е най-важното изобщо в живота.

Който е ходил в Сърбия знае и разказва, че храната там има съвсем друг вкус, на какво се дължи това? Вие взимате оттам продуктите, които са необходими за ресторанта?

Взимаме най-доброто от там! Телешко месо, специфичните техни чушки, домашното масълце, прасетата. Снежанката я правим с един специален сирни намас, който има седем дена трайност. Той представлява нещо между цедено мляко и сирене. Много е интересно. С него млечната ни салата придоби съвсем друг вкус. Ракията задължително е сръбска. Дюлевата ракия е еликсир.

Има някои неща, които са се запазили истински и ние гледаме да се придържаме към този стил, да предлагаме здравословна храна! Ти трябва отговорно да се отнасяш към това, което поднасяш на своите клиенти! Ние даваме рецепти, които са правили нашите баби и дядовци. Стараем се да  взимаме хубави и истински продукти за тази цел. Хората, които идват тук, оценяват точно това! Каквото и да е времето навън, ресторантът винаги е пълен! За мен това е най-голямата награда! Когато човек си тръгне и каже – За мен беше удоволствие! Това те зарежда и ти дава сили да продължиш напред!

Сръбските ни клиенти също са много доволни. Ние българите обичаме да ядем супи, докато сърбите обичат гъстите чорби и Далибор ги приготвя точно по този начин. Аз му казвам – човек, българите обичаме супа с повечко бульон, а той ми отговаря – да де,  обаче отпред пише сръбски ресторант! И аз го приемам това нещо. Защото идва сърбин и казва – това е истинска телешка чорба, такава, каквато ми е правила и моята майка!

Докарали сте автентичният сръбски вкус, но сърбите са изключително атрактивни и специфични и в начина си на празнуване, в музиката, настроението, което създават. Успявате ли да пресъздадете тази атмосфера тук в „Котилото“?

Имаме две основни събития през годината. Едното е празникът на нашия ресторант – „Гуча партито“, а другото е сръбската Нова година, която се празнува на 13 януари. Ние ги отбелязваме с огромно желание! Сега предстои Сръбската Нова година. Задължително има оркестър и голяма веселба. През останалото време на годината не искаме оркестърът да е главният елемент на вечерта, да отнема от вкуса, ние акцентираме върху храната. Ние сме семеен ресторант. Акцентът трябва да е семеен. С това ежедневие, в което живеем и което ни поглъща е необходимо да имаме и моментите на интимност, приятно общуване и блаженство.

Коя е черешката на тортата във вашето зимно меню, шедьовърът, вашият специалитет?

В момента се консумират меса – неограничено! Не мога да кажа, че например езикът от младо теле е акцентът, не мога да кажа, че свинските опушени чревца са специалитетът на заведението или пък сланината, която опушваме тук на чевермето. Всичко се яде, всичко ни е специалитет! За мен обаче свинските чревца, които предлагаме са черешката на тортата в менюто тази година.

Всяка година ново зимно меню ли правите?

Да! Но когато видим, че нещо се харесва много, ние си го слагаме в основното меню!

Значи клиентът е този, който реди менюто?

Да, абсолютно. А аз съм човекът, който е обратната връзка! Въпреки че съм собственик на заведението, аз съм работил над 20 години като сервитьор и като такъв се обличам и държа и сега. В началото не беше така и когато минавах през масите и питах дали всичко е наред, клиентите се свиваха. Затова реших да облека сервитьорската риза. Има хора, които знаят кой съм, но има и такива, които не знаят. По този начин хората не се притесняват да изкажат мнение, да похвалят или пък да разкритикуват нещо. За мен това е важно като информация, за да може с Далибор, който е в кухнята, да направим най-доброто, което се иска от нас.

Ресторант КОТИЛОТО се намира в непосредствена близост до центъра на Драгалевци, на адрес: „ул. Крайречна“ No26 и ви очаква.