Шеф-готвач Пеньо Иванов: Първо „запечатайте“ агнешкото, после го печете на бавен огън

Не забравяйте зелените пресни зеленчуци и подправки – сега е сезонът

Пеньо Иванов е известен с кулинарния фестивал „Пъстра трапеза“, който се организира в различни градове и се превръща в чакано събитие. Със своето майсторство той се прочува както у нас, така и зад граница. Известен е със своите тематични менюта за различни празнични поводи, с участието си в многобройни кулинарни предавани. През 2008 г. е единственият готвач от Източна Европа, поканен да участва във фестивала Food Culture в Страсбург.

Той дава някои полезни съвети за Великденската трапеза специално за Tribune.bg.

Шеф Пеньо Иванов

Шеф Иванов, първо искам да ви попитам какво е хубаво да присъства на Великденската трапеза, разбира се всички знаем основните елементи – яйца, козунак и агнешко, какво друго трябва да има?

Това, което според мен е важно да присъства на тази трапеза е да се застъпят зелените пресни зеленчуци, защото вече е сезон. Те могат много да разнообразят и да обогатят храната и трапезата, и са неимоверно важни, за да може организмът вече да излезе от онзи режим, който е бил зимният и да започне да се захранва с пресни, зелени продукти.

А има много. Има марули, лук, подправки сега излизат, които също са много важни, когато се готви агнешкото. Хубаво е да се използват специфичните за него подправки, които са магданоз, розмарин, чесън. Някои хора, както и аз, обичат да използват и чимен при приготвянето му. Това също е много важно освен неизменните символи на празника – яйца, козунак и агнешко.

Коя е вашата най-хубава рецепта за сочно агнешко?

Много е важно с какво месо ще разполага домакинството. Ако е плешка, може да се напълни с различни зеленчуци. Ако е цяло агне, тогава вече се прави класическа дроб сърма. Вземете плешка или бут. Може да го обезкостите, да го изтъните с ножа и да направите едно руло, в което да сложите лук, моркови, чесън и каквото обичате. Това, което е важно за месата по принцип, в това число и агнешкото, е че месото първо трябва да се запечата и след това да се пече на бавен огън, за да не изсъхне. По този начин ще имаме качествен продукт.

Как да си приготвим вкусен домашен козунак?

Козунак

За да може да стане вкусен козунакът, първо и много важно е в него да има масло и мляко. Аз лично използвам накиснати стафиди в някакъв алкохол, било то ром, коняк или метакса, какъвто алкохол има, за да не бъдат сухи. Който обича, може да добави и ядки, било то за пълнеж или като глазура. Хубаво е да има лимонена кора и ванилия. По този начин се получава един ароматен козунак, който е обреден хляб преди всичко.

Разбира се, това, което е важно за всички хлебни изделия е втасването и превтасването. Трябва да има двойно втасване. Веднъж да се омеси, да се остави да втаса и след това да се премеси, да се оформи, да втаса отново и да се пече. Печенето задължително трябва да е първоначално на силна фурна, за да може да го хване топлината, да го запечата и след това в зависимост от спецификата на фурната на домакинството температурата се намалява и хората знаят как да си го пекат.

Всички знаем, че по Великденските празници има много яйца и в един момент се чудим какво да ги правим, кажете ни някоя добра идея, как да ги оползотворим?

Факт е, че когато тези яйца са в домакинството и не циркулират, когато не са подложени на различни температури, винаги може да се направи една яйчена салата, било то само със зехтин, червен пипер и още нещо по ваш вкус за овкусяване. Може да се направи и салата със заквасена сметана и майонеза. Но когато тези яйца започнат да излизат от хладилника и да се разменят, да стоят дълго на топло, по-безопасно е да не се консумират и да останат единствено част от украсата, защото това е опасен продукт и би могъл да доведе до нежелани емоции.

Кое е най-важното условие за приготвянето на хубаво празнично меню, какъв съвет бихте дали на всички домакини?

Нека приготвят храната с много любов! Това е моето мото. Каквото и да се прави, когато е направено с любов, внимание и желание, то винаги става много хубаво!

Интервю на Андреа Драганова